Организм здорового человека, равно как и больного сахарным диабетом, нормально функционирует в том случае, если углеводы составляют 50–60 % принимаемой пищи. Главным источником углеводов для нас являются фрукты, овощи, злаки и бобовые. Все эти продукты в одинаковой мере необходимы и полезны как больным диабетом, так и здоровым, поскольку в процессе обмена становятся замечательным биологическим топливом, не говоря уже о том, что именно из них мы получаем основную долю всех витаминов и минералов.
Не все, наверное, знают, что углеводы бывают простые и сложные. Простые, или легкоусвояемые, быстро всасываются после приёма пищи и так же быстро повышают уровень содержания сахара в крови. Сложные углеводы (их ещё называют полисахаридами), наоборот, всасываются медленно, а некоторые из них не всасываются вовсе и выводятся из организма в первоначальном виде. Наиболее известным усвояемым полисахаридом является крахмал. 

Он содержится в картофеле, кукурузе, в зёрнах злаковых. А вот клетчатка и пектины, присутствующие в большом количестве в растительной пище, не усваиваются организмом. Поэтому их называют пищевыми волокнами или балластными веществами.
При кажущейся на первый взгляд ненужности балластных веществ переоценить их значение для работы всего организма трудно. 

Так, многие из них образуют в кишечнике своеобразные водорастворимые комплексы, удерживающие и выводящие из организма токсические вещества, а также небезызвестный холестерин, который ведёт к развитию атеросклероза. Кроме того, такие комплексы удерживают какое–то время и легкоусвояемые углеводы, способствуя тем самым медленному, постепенному их всасыванию. Съели вы что–нибудь из растительной пищи, например, яблоко или морковку — необходимый сахар поступит в кровь маленькими порциями в отличие от сахара, полученного из конфеты, который оказывается в крови почти мгновенно. Это произойдёт потому, что яблочные пектины или морковная клетчатка «отпускают» яблочный и морковный сахар на свободу понемногу, порциями, и резкого повышения уровня сахара в крови не произойдёт. Тогда как продукты без пищевых волокон (рафинированные) или с низким их содержанием быстро повышают количество сахара в крови.
Исследованиями доказано, что люди, традиционно получающие в достаточном количестве фрукты и овощи, гораздо реже заболевают не только сахарным диабетом, но и раком толстой кишки, потому что балластные вещества, способствуя ритмичным сокращениям кишечника, вовремя выводят из него всё ненужное и предотвращают процессы гниения в нём.
Профилактическое антидиабетическое действие фруктов и овощей, возможно, связано ещё и со способностью содержащихся в них веществ немного снижать уровень сахара в крови. Такие вещества сегодня выделены из капусты (вегулин), репчатого лука и грейпфрута(фениламин).
Повторим: для больных сахарным диабетом полезнее растительная пища, в которой много пищевых волокон и мало легкоусвояемых углеводов.

 Поговорим о них подробнее.
Хлеб — наиболее распространённый источник углеводов в питании людей всех возрастов, национальностей и материального достатка. В хлебе много крахмала, а чёрный хлеб содержит в себе к тому же минералы и витамины группы «В». Он менее калорийный и медленнее усваивается, чем хлеб из белой муки. Однако если у вас панкреатит или гастрит, то лучше всё–таки употреблять в пищу более удобоваримый белый хлеб.
Разумеется, каждая хозяйка знает, что из муки можно приготовить не только хлеб, но множество других вкусных продуктов: пироги, блины, печенье, вареники и так далее. Можно ли есть всё это больным сахарным диабетом? Можно, но с известными ограничениями. Во–первых, при приготовлении теста придётся забыть про сахар. Во–вторых, старайтесь как можно реже использовать муку первого и высшего сортов, так как она содержит мало балластных веществ.
Каждый из нас с детских лет знаком с такими кулинарными блюдами, как каши. Каши готовят из круп. Одни крупы содержат больше пищевых волокон, другие меньше. Разумеется, больным сахарным диабетом лучше использовать в пищу те каши, в которых больше пищевых волокон: гречневую, овсяную, перловую, пшённую, кукурузную. Рис и манная крупа содержат в себе небольшое количество пищевых волокон. Причём в манке балласта меньше, чем в рисе. Поэтому манную кашу лучше исключить из рациона, тогда как рис употреблять можно, но нечасто и в небольших количествах.
Несколько слов следует сказать о пользе гречневой и овсяной каш. Греча богата белком, приближающимся по своему составу к полноценному животному белку. Кроме того, она содержит компоненты, оказывающие благотворное действие на сосуды. Овсяная же крупа имеет свойство нормализовывать спектр жиров крови.
К углеводосодержащей пище относятся также фрукты и ягоды. Одни из них употреблять больным сахарным диабетом можно, от других лучше воздержаться. При выборе вам следует руководствоваться уже знакомым принципом: есть те фрукты и ягоды, которые содержат в себе много балластных веществ и мало легкоусвояемых углеводов. К счастью, этому требованию отвечает большинство известных нам фруктов и ягод. К ним относятся яблоки любых сортов, вишня, смородина, слива, клубника, земляника, крыжовник, а также апельсины, жимолость, облепиха, клюква, черника, брусника и другие. В их составе содержится не более 10 % легкоусвояемых углеводов — это немного. Вы можете смело включить их в свой рацион, но, конечно, не забывая при этом учитывать суточную потребность в углеводах. В эту группу не попадают лишь виноград, бананы, хурма, инжир. Если вы очень их любите, отказываться от них не стоит, смело включайте их в своё меню, но лишь в небольших количествах и не ежедневно.
Больным сахарным диабетом рекомендуется употреблять в большом количестве овощи, которые содержат мало углеводов и много балластных веществ. Из широко употребляемых нами в пищу овощей только картофель содержит в себе много углеводов в виде крахмала (около 20 и мало пищевых волокон. Картофель — привычный, вкусный и питательный продукт, богатый белком, витамином «С», калием. Однако при заболевании диабетом употребление его должно быть строго ограниченным, учитывая его высокую калорийность.
Свёклу, морковь, зелёный горошек можно есть каждый день, но не более одной порции. Эти овощи содержат в два раза меньше, то есть 10 %, усвояемых углеводов.
Во всех прочих овощах углеводов и того меньше — всего 3–5 %, остальное — клетчатка. Поэтому они практически не влияют на уровень сахара в крови. Их можно есть сколько угодно и когда душе угодно. Для больного сахарным диабетом это «золотой» овощной фонд. Сюда относятся кабачки, баклажаны, капуста, патиссоны, огурцы, помидоры, брюква, редька, сладкий перец, тыква, щавель, все виды салатов.
Коротко перечислив опасные и безопасные для больных диабетом продукты, поговорим об удобном способе измерения количества и калорийности углеводов.